Trevélez

Descendiendo por la ladera suroeste del pico del Mulhacén, encontramos la población de Trevélez con un censo de 750 habitantes, que reclama para si el ser la población más alta de España, pues su casa más elevada está a 1610 metros de altitud. Los tres barrios, alto, medio y bajo, que conforman el casco urbano, se articulan en un armónico descenso hasta las orillas del río Trevélez, susurro permanente de aguas cristalinas donde abundan las truchas.

Haciendo un poco de historia diremos que en 1568 estalló la Rebelión morisca de las Alpujarras, lo que originó una cruenta contienda que terminó siendo sofocada en la primavera de 1571 por Juan de Austria. Los moriscos fueron expulsados y los que permanecieron se refugiaron en las montañas cercanas, viviendo del bandidaje. Esto inspiró numerosas leyendas que aún hoy se relatan en Trévelez.

Hoy en día Trevélez sobrevive gracias al turismo, a la producción de tomate cherry, a la ganadería y al secado de jamones. Pero hablemos de estos jamones de Trevélez, cuya calidad ya fue reconocida en 1862 cuando la Reina Isabel II les concedió el privilegio de lucir el “Sello de la Corona”, y que gozan de la catalogación de I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). Y es que el clima y vegetación del entorno propician el desarrollo de una fibra microbiana específica y proporcionan las condiciones ideales de secado. 

Visitamos una de las empresas que realizan este cometido, y donde nos ilustran sobre todo el proceso. Habrá que decir que hablamos de cerdos blancos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, o sus cruces, cuyas granjas no están en Trevélez, sino que llegan transportados desde los mataderos en condiciones muy controladas. El jamón se elabora con pernil de macho castrado o hembra. Se utilizan tres etiquetas según peso y tiempo de curación. Etiqueta azul (mínimo 17 meses de curación, perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg.). Etiqueta roja (mínimo 20 meses de curación, perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg.), Etiqueta negra (mínimo 23 meses de curación, perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg.).

El resultado final es un jamón jugoso y poco salado, cuya grasa es de sabor agradable. Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III y Emperatriz consorte de Francia, conocía y consumía el jamón de Trevélez y lo introdujo en los menús de la corte.

Perniles en proceso de secado