El Garum sociorum de Cartagena

En este 9 de junio, Día de la Región de Murcia, vamos a acercarnos a nuestra gastronomia histórica y más concretamente al Garum Sociorum que se elaboraba en Cartagena en época romana. 

En nuestras costas se desarrolló una importante industria del salazón. En un  estudio del profesor García del Toro, se citan algunas factorías del entorno como Galifa, en la zona oeste de Cartagena, El Castillico en Playa Honda a orillas del Mar Menor, San Ginés con restos del aljibes y estanques o la finca de Las Mateas de Los Nietos. El garum fue el más prestigioso de aquellos productos, que en la Hispania romana se elaboraba pricipalmente en la franja costera comprendida entre Portugal y Cartagena. Hablamos de un condimento a base de vísceras y trozos de pescado, en salmuera, que se aliñaba al tomarlo con vino, agua, vinagre, pimienta o aceite.

El Garum sociorum de Cartagena era uno de los más selectos, elaborado con los escómbridos (caballa o estornino) que tenía mayor precio y era de mayor calidad. Había diferentes calidades, la de menos calidad era Marcial que se fabricaban con los restos y desechos de la primera salsa siendo de un precio más popular. La Muria estaba preparada con peces de menor tamaño siendo mucho más salado.

El garum sociorum  de Cartagena, constituyó un importante negocio, pues se exportaba en ánforas a otros puntos del Imperio. En la ciudad de Pompeya, sepultada por la lava del Vesubio, se han hallado ánforas con inscripciones inequívocas del garum cartagenero. Decía Cayo Plinio "El Viejo", en el siglo I, que dos congios del apreciado Garum sociorum  que se producía en Carthago Nova podían alcanzar "unos mil sestercios", un precio solamente superado por los perfumes más caros. Era, por tanto un producto de lujo, una salsa de ricos que dificilmente llegaba a la mesa de los pobres.

Aunque últimamente ha surgido alguna idea para volver a elaborar el garum, la realidad es que nuestros paladares del siglo XXI no están hechos a ese sabor que al cordobés Séneca le parecía perversión del paladar y al canónigo de Jumilla Juan Lozano, delicia de la mesa en los tiempos de Cristo.