El Garum y la cocina de Carthagineses y Romanos

Los distintos pueblos que en la antigüedad pasaron por nuestra península, aportaron buena parte de sus gustos gastronómicos, que en muchos casos forman parte de nuestra propia cultura del comer.

Asdrúbal dispuso que se plantaran garbanzos jabucos en el Campo de Cartagena, donde aún hoy existe un pueblo denominado “El Garbanzal”. Los romanos desarrollaron la cultura del salazón y en Cartagena es muy clásica la estampa del bonito seco, abierto en forma de mariposa. 

Los pescados a la sal , provenientes de la cultura griega, son un baluarte de la cocina de Cartagena, especialmente la dorada, de una sutileza y sabor indiscutibles. 

No es de extrañar que durante la celebración de las Fiestas de Carthagineses y Romanos distintos restaurantes de la ciudad ofrezcan platos inspirados en los ingredientes de la época, y los confiteros elaboren dulces y confituras propias de aquellas culturas. 

Pero quizá lo más conocido de la cocina romana, es una mítica salsa llamada “Garum”,  elaborada con vísceras de distintos peces como el atún, el esturión y fundamentalmente el “escombro” o caballa, mediante un proceso de fermentación en salmuera. Según Plinio, el garum más preciado en la Roma Imperial era el producido en Cartago Nova y sus alrededores, conocido como "garum sociorum" o garum negro. Acompañaba a las comidas, y se podía tomar solo o mezclado con vino, con agua, con aceite y hasta con vinagre. Algunos médicos le atribuían propiedades curativas y había quien lo consideraba como alimento afrodisíaco. 

Se consumió en España hasta mediado el siglo XV. Tenía un fuerte olor, que hoy nos resultaría quizá desagradable y alcanzaba un altísimo precio siendo consumido únicamente por las capas altas de la sociedad.

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