COCA DE SAN JUAN

Bon dia a tod@s!!  De nuevo me encuentro por aqui.... actualizando!!  Gracias por vuestros comentarios, perdonarme que no me pase por el vuestro...

La coca de San Juan es un pan dulce plano y con forma generalmente ovalada hecho con una masa abriochada (esto es, una masa de pan enriquecida con leche, huevo y mantequilla o manteca). Se suele cubrir de crema pastelera o mazapán rebajado con agua y se adorna con frutas confitadas, piñones (o cualquier fruto seco) y azúcar.

Para elaborar la coca de San Juan he seguido una de las numerosas recetas publicadas en el foro del pan. La he cubierto de una capa de mazapán (pasta de almendra y azúcar rebajada con agua) y la he adornado con unas deliciosas naranjas confitadas caseras (nada que ver con las compradas) y piñones.

ツIngredientes: 

✎ Para el poolish:

✿100 gramos de harina de fuerza.
✿100 gramos de leche de leche.
✿20 gramos de levadura fresca de panadero.

✎Para la masa:

✿350 gramos de harina de fuerza.
✿100 gramos de azúcar.
✿45 gramos de leche.
✿2 huevos.
✿9 gramos de sal.
✿80 gramos de mantequilla.
✿2 cucharaditas de anises molidos y cilantro. Yo en vez de cilantro he puesto canela molida.
✿La ralladura de un limón.

✎Para el mazapán:

✿40 gramos de almendra molida.
✿40 gramos de azúcar.
✿40 gramos de agua.

✎ Para decorar:

✿Frutas confitadas. Yo he empleado naranja confitada casera.
✿Un puñadito de piñones.
✿40 gramos de azúcar.

ツ Preparación

✎ Para preparar el poolish mezclar en un recipiente la harina, la leche y la levadura desmenuzada. Mezclar bien con una cuchara hasta formar una pasta homogénea. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente, tapar y guardar 24 horas en la nevera.
Partir la mantequilla en trocitos y reservar.

Mezclar en un bol todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla y añadir el poolish. Mezclar bien con la mano o con ayuda de una cuchara o rasqueta hasta que la harina absorba todo el líquido.

Volcar sobre la encimera limpia (untarla previamente con un poquito de aceite de oliva si se desea) y continuar amasando hasta formar una masa lisa y uniforme. Lo ideal sería que la masa pasara la prueba de la membrana. Es una masa bastante seca, aunque un poco pegajosa al principio, dada la presencia de los huevos, la leche y el azúcar.

Una vez que la está bien amasada comenzamos a añadir la mantequilla cortada en cubos. Lo vamos haciendo en partes, como con el brioche. Añadimos parte de la mantequilla y amasamos hasta que se integre perfectamente y la masa vuelva a ser lisa y homogénea. Sólo entonces añadimos más mantequilla. Continuamos añadiendo mantequilla y amasando hasta que toda la mantequilla esté integrada. Con esta cantidad de mantequilla la he añadido en tres veces.

Formar una bola con la masa y colocar en un bol aceitado con la costura hacia abajo. Dar primero la vuelta en el bol a la masa para que se impregne de aceite por todos los lados (ayudará a que no se reseque). Tapar con un paño de algodón y dejar reposar en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble de volumen. Yo la he tenido unas dos horas.

Cuando esté casi lista preparar el mazapán rebajado en agua. Para ello mezclar en un bol pequeño la almendra molida, el azúcar y el agua. Mezclar bien con una cuchara hasta que esté bien unido.

Una vez que ha doblado su volumen es el momento de extender la masa para darle forma. Por comodidad la he extendido directamente sobre el papel de hornear. Así he evitado tener que manipularla después para colocarla sobre el papel, además de que es muy cómodo extender las masas sobre este papel, ya que no se pegan.

Poner una lámina de papel de hornear sobre la encimera.
Volcar la masa sobre ella con cuidado. Con ayuda de un rodillo (se puede hacer también con las manos, pero con el rodillo es más cómodo y quedará más homogéneo) extender la masa hasta darle forma ovalada de aproximadamente medio centímetro de grosor. Se trata de extenderla con suavidad con el rodillo para darle forma, pero sin desgasificarla del todo.

Poner el mazapán que hemos preparado sobre la coca y distribuirlo con ayuda de un pincel de cocina o el dorso de una cucharilla. Colocar al fruta confitada (en este caso las rodajas de naranja confitada) de forma decorativa. Distribuir los piñones en sobre la superficie.

Dejar que repose en un sitio cálido y resguardado. Como ahora es más complicado cubrila la he puesto en el horno apagado para protegerla de las corrientes. Dejar levar hasta que casi haya duplicado su volumen. En mi caso la he tenido dos horas.

Precalentar el horno a 180 grados. Espolvorear la coca con los últimos 40 gramos de azúcar y hornear en la parte media durante 20 o 25 minutos, hasta que esté dorada.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de servirla.

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